Valeur stérilisatrice ou calcul de la destruction bactérienne
La Valeur Stérilisatrice encore notée VS ou Fo pour les anglo-saxons est le calcul de la destruction bactérienne résultant de l’échauffement de la recette traitée. Par convention, la VS utilise comme base de calcul les paramètres du Clostridium Botulinum (le plus dangereux des thermophiles pour l’Homme) soit T réf = 121,1°C et Z réf = 10°C
La formule générique de calcul, définie par l’étude de Mr Bigelow est la suivante :
avec t = intervalle de temps de 1 minute pour le Clostridium Botulinum = référence internationale
Le résultat de la Valeur Stérilisatrice s’exprime en minute (équivalent de temps passé à 121,1°C)
Il est d’usage courant que le résultat de la VS soit exprimé en point (1 min = 1 point).
La « VS instantanée » ou VSi correspond à la Valeur Stérilisatrice calculée sur la dernière minute d’observation
La « VS partielle » correspond au cumul des VSi jusqu’à l’instant d’observation.
La « VS totale » correspond au cumul des VSi jusqu’à la fin du traitement. Ce terme « VS totale » correspond en fait à la « VS » en langage commun
La « VS minimale » correspond à la VS totale atteinte suite au cumul des conditions critiques (voir Pénétration de Chaleur).
La « VS cible » correspond à la VS totale minimale à atteindre pour garantir la stabilité de la conserve.
Pour que le calcul de Valeur Stérilisatrice ait du sens, le capteur de température doit cibler le « point froid » produit.
Par convention, le calcul de VS nécessite que la précision de la sonde de température soit meilleure que ± 0.25°C. Tous les capteurs et sondes de température n’atteignent pas cette performance.
AVERTISSEMENT : certains enregistreurs de température présentant une métrologie irréprochable posent problème .De par leurs dimensions, leur géométrie ou/et leur poids trop important, ils induisent des erreurs de mesure très supérieures (plusieurs degrés). Il ne faut pas confondre étalonnage dans un bain d’huile de 10 litres et mesure dans une conserve de 100g !
La FDA (Food and Drug Administration) américaine impose une valeur minimale de 3 min pour la Valeur Stérilisatrice. D’autres pays comme la France imposent « seulement » la garantie que le traitement appliqué soit suffisant.
En France, le calcul de la VS totale se fait sur la durée totale du traitement (chauffage et refroidissement inclus). Cette approche permet une corrélation directe entre Valeur Stérilisatrice totale calculée et la stabilité microbiologique du produit.
Avec le référentiel FDA le calcul ne se fait que sur la seule période de chauffage (montée en température + palier). Cette approche, plus sécuritaire, évite de considérer les variations d’efficacité du refroidissement de l’appareil mais ne permet plus de corrélation avec la stabilité microbiologique du produit.