Qualités organoleptiques ou comment préserver les saveurs
Les qualités organoleptiques regroupent l’ensemble des critères utilisés pour décrire nos perceptions sensorielles à l’examen d’une recette :
– goût : sucré, acide, amer, … et rance, fumé, de conserve, …
– texture : souplesse, croquant, fondant, liquide, fluide, …
– aspect : présence d’exsudat, de déphasage, …
– couleur : terne, marquants visibles, …
– odeur : fumé, neutre, aigre, …
– son : pchiit à l’ouverture, pétillance, …
L’analyse sensorielle exploite un riche vocabulaire pour décrire les qualités organoleptiques d’une recette. Aussi, les testeurs passent souvent par une formation avant de pouvoir opérer et utiliser un langage reconnus et identifiés de tous. De nombreux métiers ont développé leur propre jargon. Les échanges interprofessionnels demanderont certainement quelques ajustements pour que tout le monde se comprenne.
La chaleur apportée par le traitement thermique transforme les produits alimentaires par des réactions physico-chimiques. Il peut s’agir d’une simple cuisson, d’une pasteurisation ou d’une stérilisation. Ces transformations peuvent être souhaitées ou subies. Aussi, il convient d’élaborer avec soin la recette et son barème associé afin de garantir les qualités organoleptiques souhaitées par le Marketing.
Évidemment, une stérilisation fera l’objet d’une attention plus soutenue qu’une pasteurisation. Pour cela, on veillera à caler les variations de température de l’autoclave aux performances thermiques du produit.
De manière indirecte, les qualités organoleptiques informent sur la qualité nutritionnelle de la recette. Plus l’aspect se rapprochera du frais, meilleure sera la préservation des vitamines et des minéraux.
F.C.A. vous assiste dans l’écriture optimale de vos barèmes de manière à offrir les perceptions sensorielles recherchées aux consommateurs. En effet, les dynamiques thermiques de montée et de refroidissement et le choix du palier jouent beaucoup. De même, le profil de pression influence l’aspect final de la recette. Il est possible de sauvegarder les arômes, d’éliminer le goût de cuit et les brunissements dans toute l’épaisseur du produit. Pour cela, il faut accepter une remise à plat de la construction des barèmes.