Certification FDA et limitations
La certification FDA vise à garantir que les productions d’un conserveur souhaitant exporter aux USA répondent aux exigences sanitaires américaines. Ce processus élaboré par l’IFTPS ou Institut For Thermal Processing Specialists est imposé par la FDA depuis de nombreuses années. Il a le mérite incontestable d’apporter une trame universelle dans la construction des barèmes de pasteurisation et de stérilisation. Toutefois, cette trame nous paraît dépassée et même inadaptée au vue des performances proposées par les automates modernes. Il est à espérer qu’une prochaine version de cette certification FDA intègre l’évolution de ces automates.
La plupart des matériels utilisés en France intègre déjà ces automates permettant d’ajuster le comportement des régulations de température et de pression. Ce paramétrage des régulations (si non bloqué par le fabricant) conditionne le comportement de l’automate pour atteindre sa consigne.
Bien géré, ce paramétrage permet d’harmoniser le fonctionnement d’autoclaves différents (différence de génération, de taille, …). A contrario, mal géré, il peut provoquer des dispersions de température exagérées et disqualifiantes.
Ainsi, le résultat d’une cartographie thermique d’autoclave peut être bouleversé par simple modification de ce paramétrage interne. Or ce fameux paramétrage n’apparait nulle part dans le processus de certification FDA.
Par conséquent, en l’absence de gestion de ce paramétrage interne des automates, les études de cartographies thermiques, distributions de température, pénétrations de chaleur et validations de barème n’apportent aucune certitude de résultat dans le temps.
F.C.A. ne gère pas de certification FDA pour la raison pré-citée mais aussi parce que cette certification ne vise que l’aspect sanitaire du produit. Les qualités organoleptiques et nutritionnelles des recettes ou les problématiques de consommation d’énergie sont purement ignorées. Pourtant, il existe des méthodes d’élaboration de barème réunissant tous ces éléments.
F.C.A. privilégie ces méthodes parce qu’elles sont plus sûres, plus efficaces et de surcroît, s’accompagnent d’un gain de productivité.