Temps attente autoclave et risque bactériologique
Le temps attente autoclave décrit la durée nécessaire pour que la ligne de production constitue la charge des produits à traiter (pasteurisation ou stérilisation). Ce terme s’applique donc aux productions par batch et dépend de la charge comme de la cadence de production.
Quant à lui, le temps d’attente maximum reprend la même définition mais en intégrant les incidents de ligne. Ce dernier point vaut également pour les traitements thermiques continus.
Dans ce laps de temps, le produit conditionné va connaître une croissance bactérienne. Croissance qui sera d’autant plus rapide que la recette sera dosée à chaud et qui définira l’attente maximale avant autoclavage.
Ainsi, le temps attente autoclave maximum correspond à l’attente maximale des produits avant que leur contamination initiale ne devienne critique. Il y a contamination initiale critique lorsque cette dernière dépasse le niveau de destruction définit par le barème d’autoclave.
En cas de dépassement de cette durée maximale, la charge fera l’objet d’une attention particulière. Le Service qualité décidera :
– soit d’appliquer d’un barème renforcé (s’il existe)
– soit d’un contrôle renforcé après un traitement standard pouvant conduire à la destruction de la charge.
Dans ce contexte, on comprend l’importance primordiale de la maîtrise des différentes étapes en amont du procédé thermiques de stabilisation.
Pour des recettes très sensibles ou avec autoclaves de trop forte capacité, le temps attente autoclave maximum peut être incompatible avec la préparation d’une charge complète. La validation de barème sera alors établie à partir d’une charge partielle identifiée et strictement respectée.
Le temps attente autoclave impose un cadencement au lancement des différents appareils de l’atelier de stérilisation. Tout naturellement, il s’invite dans le calcul de la capacité de production de l’atelier.
La diminution de la charge bactérienne initiale représente donc un axe intéressant pour l’optimisation des capacités de production. De plus, elle participe à l’harmonisation des qualités organoleptiques et nutritionnelles des conserves.