Couple Temps/Température ou la genèse du votre barème
Le couple Temps/Température décrit de façon simplifiée la construction d’un barème en désignant le palier de maintien en température.
Ex : barème 24 minutes/121°C pour des boîtes 1/4 de thon à l’huile
Pour des automates rudimentaires ou anciens, cette description correspond au mode de fonctionnement effectif de l’autoclave. Toutefois, les automates actuels permettent, grâce à un nombre important de ligne de programmation, une gestion détaillée de la température.
Malgré tout, la définition du couple Temps Température est l’étape nécessaire à la création d’un nouveau barème.
En première approche, la Température représente le niveau de température acceptable tant pour la recette que pour l’emballage. On vérifiera alors les impacts de la cuisson et le performances de l’emballage. Le Temps représente la durée de maintien de cette Température pour atteindre la destruction microbienne souhaitée. Au préalable, il faut donc identifier la VS ou VP cible.
En seconde approche, ajustement du couple Temps/Température en intégrant l’influence des phases de montée en température et de refroidissement. En effet, ces phases et notamment celle de refroidissement impactent fortement le niveau de destruction bactérienne atteint.
En troisième approche, ajustement du barème de pression pour répondre aux besoins de l’autoclave et de l’emballage.
AVERTISSEMENT :
Le couple Temps Température ignore totalement le rôle du barème de pression sur la qualité des transferts de chaleur. Alors que la maîtrise des échanges thermiques entre ambiance/emballage et emballage/produit passe par la gestion de la pression. L’efficacité de destruction d’un couple Temps/Température est donc susceptible de varier en fonction du barème de pression adossé.
Avec l’avènement des automates modernes, la notion de couple Temps/Température perd de sa pertinence. Toutefois, il reste indispensable en phase d’élaboration de barème comme outil de création du barème prototype.
Les barèmes historiques encore utilisés aujourd’hui sont issus d’une mise au point avec automate rudimentaire. La plupart de ces barèmes ont depuis été adaptés pour correspondre aux automates actuels. Par contre, peu de barèmes ont été conçus en intégrant d’origine les possibilités des automates actuels.