Le couple Temps Température permet de décrire de façon simplifiée la construction d’un barème en ne désignant que le segment du palier de température.
Ex : barème 24 minutes/121°C pour des boîtes 1/4 de thon à l’huile
Pour des automates rudimentaires ou anciens, cette description correspond au mode de fonctionnement effectif de l’autoclave. Toutefois, les automates actuels permettent une gestion plus évoluée, avec un nombre important de ligne de programmation et une gestion séparée de la pression.
Malgré tout, la définition du couple Temps Température est l’étape nécessaire à la création d’un nouveau barème.
En première approche, la Température représente le niveau de température acceptable tant pour le produit (voir cuisson) que pour l’emballage (voir déformation). Le Temps représente la durée de maintien de cette Température pour atteindre le niveau de destruction microbienne souhaité (sous-entendu que la VS ou VP cible est identifiée)
En seconde approche, le couple Temps/Température est affiné en intégrant l’influence des phases de montée en température et de refroidissement sur la destruction microbienne.
En troisième approche, le barème de pression est défini pour répondre aux besoins de l’autoclave, de l’emballage et dans une moindre mesure, de la recette.
AVERTISSEMENT :
Le couple Temps Température ignore complètement le rôle du barème de pression sur la qualité des transferts de chaleur entre ambiance/emballage et emballage/produit. L’efficacité de destruction d’un couple Temps/Température est donc susceptible de varier en fonction du barème de pression qu’y lui sera adossé.