Il existe 2 points froids, l’un s’applique à l’appareil thermique de traitement et l’autre au produit traité.
Le « point froid autoclave » décrit l’emplacement où la température d’enceinte reste la plus basse lors du palier de chauffage.
Le « point froid produit » décrit l’emplacement où la température de la recette emballée reste la plus basse au cours du traitement.
Dans les 2 cas, il peut se trouver plusieurs emplacements qui l’un après l’autre répondent à cette définition aussi nous pouvons recourir au calcul de VS ou de VP pour identifier le point qui au final produira la VS ou VP la plus basse.
L’identification du « point froid autoclave » permet de définir l’endroit où devront être prélevés les échantillons de produit destinés au contrôle de stabilité.
L’identification du « point froid produit » permet d’établir un protocole de mesure à destination des futures mesures de VS, ou VP.
Remarques :
– Autant, la mesure de température dans l’enceinte d’un appareil demande assez peu de précaution (voir cartographie thermique), autant la mesure à cœur produit est complexe. En effet, il faut alors étudier et garantir la position du capteur dans le produit et utiliser des enregistreurs de température très petits pour ne pas modifier les transferts de chaleur. Les sondes filaires sont également utilisables à condition que le diamètre de leur canne de température reste faible (optimum de 1 mm, acceptable jusqu’à 3 mm).
– De manière générale, la difficulté d’instrumentation s’accroît fortement avec les emballages de petites capacités (200 ml et moins)