Voici un aperçu de notre jargon

Autoclave alimentaire de pasteurisation ou de stérilisation Le stérilisateur et l'autoclave alimentaire sont des machines thermiques pressurisées ou plus exactement thermo-dynamiques. Elles permettent d’appliquer un traitement thermique homogène de pasteurisation ou...

Charge autoclave et amélioration de la productivité On parle de la charge autoclave pour représenter la quantité maximale de produits traités dans un appareil. Elle est totale ou partielle selon les besoins de la production (dernier run de fabrication) ou du temps...

Charge bactérienne ou l'art de concevoir une recette On parle de charge bactérienne pour décrire en nature et en nombre la flore présente dans la recette à traiter. De fait, elle traduit la "contamination initiale" des ingrédients constitutifs de la recette augmentée...

Conserve alimentaire et optimisation de barème La conserve alimentaire désigne autant le procédé de conservation utilisé que le produit traité. Ici, nous n'abordons que les emballages stérilisés (appertisés) ou pasteurisés des recettes humides (voir notre petit...

Couple Temps/Température ou la genèse du votre barème Le couple Temps/Température décrit de façon simplifiée la construction d’un barème en désignant le palier de maintien en température. Ex : barème 24 minutes/121°C pour des boîtes 1/4 de thon à l’huile Pour des...

Cuisson alimentaire et savoureuses conserves La cuisson alimentaire décrit l’ensemble des transformations physico-chimiques d’une recette consécutives au traitement thermique reçu (voir Valeur Cuisatrice). Elle traduit les qualités organoleptiques finales du produit...

Delta P emballage ou variations des contraintes mécaniques Le Delta P emballage, représente la contrainte de pression supportée mécaniquement par les parois d’un emballage lors d’un traitement thermique. Il est noté ΔP et son calcul répond à la formule ΔP = Pression...

Eau surchauffée ou gestion adaptée de la pression Les autoclaves à immersion, cascade ou brumisation utilisent de l’eau à l’état liquide pour assurer toutes les phases de chauffage. Et l'ensemble des stérilisateurs alimentaires l'utilise dans la phase de...

Espace de tête ou facteur générateur de pression interne L’espace de tête représente le volume gazeux enfermé entre le haut de l’emballage et la surface du produit. Pour le conditionnement des liquides (embouteillage), on utilisera d’avantage le terme « ciel ». La...

Pasteurisation alimentaire en tunnel et autoclave La Pasteurisation alimentaire des conserves est un procédé thermique de conservation. Selon la législation française, des conservateurs chimiques autorisés peuvent être ajoutés à la recette. Ce traitement détruit les...

Point chaud autoclave et surcuisson associée En pasteurisation ou stérilisation alimentaire, on distingue 2 points chauds. L’un s’applique à l’enceinte de l'autoclave et l’autre à la recette traitée. Le « point chaud autoclave » décrit l’emplacement où la température...

Point froid autoclave ou zone de prélèvement En pasteurisation ou stérilisation alimentaire, on distingue le point froid autoclave du point froid emballage. Le premier s’applique à l’appareil de traitement thermique et le second au produit traité. Le « point froid...

Pression autoclave ou pression externe La Pression autoclave encore appelée Pression Externe est notée Pext.. Elle correspond à la pression régnant dans l’enceinte de l'appareil. Pour les équipements non étanches (tunnels et cellules), Pext. = Pression atmosphérique....

Pression emballage ou l'équilibre avec l'enceinte thermique La Pression emballage, notée Pint. représente la pression régnant dans un emballage fermé. Elle varie principalement en fonction des températures d'ambiance, de celles du produit et de la Pression Autoclave...

Stérilisation alimentaire ou encore Appertisation La stérilisation alimentaire est un procédé thermique de conservation opéré en autoclave ou stérilisateur (température > 100°C). La législation française interdit toute complémentation de conservateur chimique...

Temps attente autoclave et risque bactériologique Le temps attente autoclave décrit la durée nécessaire pour que la ligne de production constitue la charge des produits à traiter (pasteurisation ou stérilisation). Ce terme s'applique donc aux productions par batch et...

Transferts thermiques autoclave ou l'optimisation de barème Les transferts thermiques autoclave, encore appelés transferts de chaleur, peuvent s’opérer selon 4 modalités : – par rayonnement IR – par changement d’état (condensation et vaporisation) – par conduction –...

Valeur cuisatrice ou maîtrise des qualités organoleptiques La valeur cuisatrice (notée VC) quantifie la cuisson d’un produit. Elle se calcule avec la même formule générique que la VS ou la VP à partir de relevés de température. Les paramètres Tréf. et Z décrivent...

Valeur pasteurisatrice ou calcul de la réduction bactérienne La Valeur Pasteurisatrice (notée VP ou UP pour les anglo-saxons) tout comme la Valeur Stérilisatrice (VS), décrit un niveau de destruction bactérienne. La formule de calcul est la même, à savoir : VP =...

Valeur stérilisatrice ou calcul de la destruction bactérienne La Valeur Stérilisatrice encore notée VS ou Fo pour les anglo-saxons est le calcul de la destruction bactérienne résultant de l’échauffement du recette traitée. Par convention, la VS utilise comme base de...

Valeur Stérilisatrice cible ou VS strictement minimale La valeur stérilisatrice cible (VS cible) correspond à la valeur minimale de destruction bactériologique que la stérilisation doit garantir. Cette garantie s'applique à l'ensemble de la charge traitée quelque soit...

Vapeur saturée et fonctionnement des autoclaves La vapeur d’eau est dite saturée quand sa pression correspond à sa pression d’ébullition pour une température donnée. Il est possible d’augmenter la pression de vapeur par un apport supplémentaire de chaleur, la vapeur...