Pénétration de chaleur dans les conserves ou art délicat
L’étude de pénétration de chaleur identifie les minimas de température au point froid des produits constituant la charge. Elle complète l’étude de distribution de chaleur en précisant les VS ou VP obtenues en condition industrielle critique (worst case).
Elle garantie, qu’à tout instant, le cadre établi des tolérances de production reste compatible avec le niveau de traitement recherché.
La pénétration de chaleur présente une véritable complexité d’exécution car il faut au préalable définir toutes les conditions critiques :
– dosage et fermeture
– constitution de la charge et temps d’attente
– capacité des réseaux d’énergie : nombre d’équipement fonctionnant en même temps
– identification du point froid appareil et du point froid produit
Informations recueillies, on instrumente un grand nombre de conserves pour lancer un traitement cumulant l’ensemble de ces conditions critiques.
La pénétration de chaleur identifie la VP ou VS minimale résultant du traitement thermique industriel. Ainsi, elle vérifie que la valeur de pasteurisation ou de stérilisation est strictement supérieure à la Valeur Cible définie.
En plus de la garantie sanitaire, cette étude dévoile les paramètres primordiaux du procédé de fabrication. Ainsi, elle renseigne indirectement sur les possibilités d’optimisation (gain organoleptique, gain de production et gain énergétique).
AVERTISSEMENT : la pénétration de chaleur nécessite un personnel qualifié et une instrumentation adaptée sous peine de produire des résultats erronés. Notamment, elle pourrait sur-évaluer les VS, VP ou VC minimales observées.
Avec un produit complexe (ex : sauce + morceaux de différentes tailles) la localisation du point froid produit devient difficile. Un simulant de type bentonite ou huile, en remplacement du produit, peut alors aider. Cette méthode proposée par la FDA présente l’avantage de réduire significativement la dispersion des températures. En effet, cela limite les erreurs de localisation du point froid produit et l’impact des dimensions des capteurs. Toutefois, il n’est plus possible ici de parler de Valeur Cible mais uniquement de valeur de contrôle définie par la FDA.
L’eau s’emploie également comme simulant. Cependant, elle s’avère problématique pour les équipements à faible puissance de chauffage. En effet, la forte capacité calorifique de l’eau peut artificiellement modifier le point froid de l’équipement (emplacement et amplitude).
F.C.A. propose un service de Pénétration de Chaleur pour vous assister dans votre validation de barème.