Conserve alimentaire et optimisation de barème
La conserve alimentaire désigne autant le procédé de conservation utilisé que le produit traité. Ici, nous n’abordons que les emballages stérilisés (appertisés) ou pasteurisés des recettes humides (voir notre petit lexique).
Voici les 2 traitements thermiques possibles :
– la stérilisation : température de palier généralement supérieure à 110°C avec une valeur stérilisatrice (VS) minimum à atteindre
– la pasteurisation : température de palier généralement inférieure à 100°C avec une valeur pasteurisatrice (VP) minimum à atteindre.
Ces procédés nécessitent que l’emballage reste fermé de façon étanche aux liquides, gaz et micro-organismes. Et cela pendant toute la période de traitement (palier de température + refroidissement) et jusqu’à sa consommation. Toutefois, pendant la phase de montée en température, une opération de dégazage vient rompre temporairement l’étanchéité pour certains bocaux. Cette opération induit alors un vide dans l’emballage apparaissant lors du refroidissement pour garantir une fermeture étanche après traitement.
Avec les conserves pasteurisées non-acides, il est nécessaire d’appliquer un refroidissement rapide pour baisser la température à 4°C. Le maintien de cette température jusqu’à la consommation du produit est un facteur important de qualité. De plus, sa période de conservation est limitée dans le temps (ex : 1 à 8 semaines pour des plats cuisinés).
Pour les recettes acides, le maintien au froid n’est plus une obligation et la DLC peut être augmentée.
Avec les conserves stérilisées, la période de conservation peut atteindre plusieurs années à température ambiante. Les performances de l’emballage (perméabilité à l’oxygène, barrière aux UV, taux de migration, …) définiront la DDM du produit.
Bien que plus pratique d’usage, le stérilisé dénature d’avantage le goût, les couleurs et la texture de la recette que la conserve pasteurisée. En effet, la forte intensité du traitement thermique induits des phénomènes de sur-cuisson.
Par conséquent, un barème spécialisé préservera au mieux les qualités organoleptiques et nutritionnelles de la recette.
F.C.A. propose de concevoir ces barèmes où l’amélioration des saveurs s’accompagne de gains de productivité.