Valeur cuisatrice ou maîtrise des qualités organoleptiques
La valeur cuisatrice (notée VC) quantifie la cuisson d’un produit.
Elle se calcule avec la même formule générique que la VS ou la VP à partir de relevés de température. Les paramètres Tréf. et Z décrivent alors la loi comportementale d’un aspect particulier du produit. Ainsi, on calcule la vitesse de destruction d’une vitamine, d’une couleur, d’une texture, … d’un ingrédient de la recette.
Il existe donc plusieurs Valeurs Cuisatrices pour un produit homogène et plusieurs dizaines de VC possibles pour un plat cuisiné. Cette diversité rend son exploitation délicate d’autant que les paramètres Tref. et Z ne sont pas toujours connus pour quantifier l’aspect souhaité. Toutefois, certains d’entre eux sont accessibles dans la bibliographie.
Si vous souhaitez connaître la valeur cuisatrice précise d’un élément, des laboratoires comme l’ADRIA Quimper peuvent la déterminer expérimentalement.
Avec un paramétrage fictif, disons Tréf.= 100°C et Z = 25°C, il est possible d’estimer les écarts de cuisson. Par exemple entre Point Froid et Point Chaud dans un même produit ou dans la charge.
Remarque: contrairement à la VP ou à la VS, le point d’observation de la valeur cuisatrice ne sera pas forcément le « Point Froid». En effet, il sera plus intéressant de s’attarder sur le « Point Chaud» pour rendre compte des dégradations maximales. Ce Point Chaud apparait en périphérie de l’emballage placé, le plus souvent, sur la couche supérieure de la charge.
Avertissement quand à nos 5 sens qui fonctionnent par seuil. Une réduction de 5 points de la valeur cuisatrice ne se traduit pas forcément par une amélioration de notre perception.
F.C.A. propose des constructions de barème permettant de réduire les écarts de cuisson. Cette approche améliore l’homogénéité des qualités organoleptiques dans toute la charge traitée. Elle rehausse également la VS/VP minimale ce qui autorise généralement une réduction du temps de palier. En d’autres termes, ces barèmes spécifiques favorisent qualité produit, productivité voire même économie d’énergie !