Pasteurisation alimentaire en tunnel et autoclave
La Pasteurisation alimentaire des conserves est un procédé thermique de conservation. Selon la législation française, des conservateurs chimiques autorisés peuvent être ajoutés à la recette.
Ce traitement détruit les enzymes, les toxines, les levures, les moisissures et les formes bactériennes mésophiles végétatives. Le maintien au froid de la conserve permet l’inactivation des bactéries pathogènes et ralentit la croissance des bactéries de dégradation.
L’effet de destruction est obtenu par un couple Temps/Température appliqué au produit emballé, suivi d’un refroidissement rapide à 4°C. Ce couple Temps/Température varie selon la conductivité thermique, le pH, l’Aw et la charge bactérienne initiale. Il dépend également de la DLC souhaitée (1 à 10 semaines voire plus).
Remarque : Il faut porter attention aux influences du process de fabrication et du temps d’attente.
Les températures de pasteurisation sont très variables et correspondent à la bactérie la plus virulente de la recette. Elles sont généralement comprises entre de 70 à 100°C.
L’augmentation linéaire de température a un effet de destruction exponentielle sur les micro-organismes. Aussi, la durée du palier sera d’autant plus courte que la température sera élevée. A contrario, l’élévation de température de cette pasteurisation alimentaire induira un allongement de la phase de refroidissement.
AVERTISSEMENTS :
– il faut s’assurer que la chaleur pénètre rapidement dans le produit sans pour autant en brûler la surface
– le couple Temps /Température concerne uniquement l’autoclave. Dans le produit, il en est tout autrement. Pourtant c’est bien l’effet du traitement au Point Froid produit qui définira l’efficacité de la pasteurisation (voir Valeur Pasteurisatrice).
La fonction première de l’emballage est de préserver le produit de toute recontamination possible après la pasteurisation alimentaire. Jusqu’à son ouverture par le consommateur, il doit garantir :
– étanchéité aux solides, liquides et gaz (forte perméabilité à l’oxygène acceptée)
– étanchéité absolue aux micro-organismes
La DLC ou Date Limite de Consommation dépend de la date de fabrication et du niveau de pasteurisation appliqué. Elle intègre une marge de sécurité liée aux possibles ruptures de la chaîne du froid.
F.C.A. vous aide à la mise en place de vos barèmes de pasteurisation alimentaire.