Point froid autoclave ou zone de prélèvement
En pasteurisation ou stérilisation alimentaire, on distingue le point froid autoclave du point froid emballage. Le premier s’applique à l’appareil de traitement thermique et le second au produit traité.
Le « point froid autoclave » décrit l’emplacement où la température d’enceinte reste la plus basse lors du palier de chauffage.
Le « point froid produit » décrit l’emplacement où la température de la recette emballée reste la plus basse au cours du traitement. Il se localise généralement sur l’axe central de l’emballage et parfois à mi-hauteur de l’épaisseur de produit. Il est impératif d’instrumenter l’emballage avec précision pour statuer de sa position.
Dans les 2 cas, Il survient que plusieurs emplacements répondent l’un après l’autre à cette définition. Aussi, le recours au calcul de VS ou de VP devient utile pour départager le point qui au final sera retenu. Ici, la VS ou VP n’a aucune signification microbiologique mais donne l’image d’une quantité d’énergie reçue.
L’identification du « point froid autoclave » permet de définir l’endroit où devront être prélevés les échantillons de produit destinés au contrôle de stabilité.
L’identification du « point froid produit » permet d’établir un protocole de mesure à destination des futures mesures de VS, ou VP.
Remarques :
– Autant, la mesure de température dans l’enceinte d’un appareil demande assez peu de précaution (voir cartographie thermique), autant la mesure à cœur produit est complexe. En effet, il faut alors étudier et garantir la position du capteur dans le produit et utiliser des enregistreurs de température très petits pour ne pas modifier les transferts de chaleur. Les sondes filaires sont également utilisables à condition que le diamètre de leur canne de température reste faible (optimum de 1 mm, acceptable jusqu’à 3 mm).
– De manière générale, la difficulté d’instrumentation s’accroît fortement avec les emballages de petites capacités (200 ml et moins)
F.C.A. vous aide à localiser le point froid autoclave tout comme le point froid emballage lors des cartographies thermique.