L’appertisation est une technique de préservation des aliments dont le nom provient de son inventeur, Nicolas APPERT. En fait, il s’agit des principes fondamentaux de la stérilisation agro-alimentaire telle qu’on la pratique aujourd’hui. A savoir, un traitement...

Ce que nous appelons Audit Autoclave correspond à l’observation analytique de vos équipements thermiques et méthodes de travail. Notre expertise s'adresse à l'industrie agroalimentaire mais s'applique également à certaines configurations de l'industrie pharmaceutique....

Le stérilisateur et l'autoclave agroalimentaire sont des machines thermiques pressurisées (thermo-dynamiques pour être précis) qui permettent d’appliquer un traitement homogène de pasteurisation ou de stérilisation à leur charge. Grâce à leur automate de pilotage, ils...

Le barème de stérilisation comme le barème de pasteurisation correspondent à un programme destiné à l’automate qui pilote l’appareil de traitement thermique. Par extension, il est possible de parler de barème de température ou de barème de pression. L’objectif du...

La cartographie thermique autoclave (mais également des enceintes thermiques telles que les stérilisateurs, tunnels de pasteurisation ou cellule de cuisson) est une étude qui permet d’identifier la distribution des températures dans l’ambiance (= enceinte fermée ou...

Certification FDA La certification FDA est un processus visant à garantir que les productions d’un conserveur souhaitant exporter aux USA répondent aux exigences sanitaires américaines. Ce processus élaboré par l’IFTPS ou Institut For Thermal Processing Specialists...

Charge autoclave On parle de la charge autoclave pour représenter la quantité maximale de produits traités dans un appareil. Elle est dite totale ou partielle selon les besoins de la production (dernier run de fabrication) ou du temps d’attente maximum pour la...

Charge bactériologique : On parle de charge bactériologique pour décrire en nature et en nombre la flore présente dans la recette à traiter. Elle traduit la "contamination initiale" des ingrédients constitutifs de la recette augmentée des apports liés aux étapes de...

Conserve alimentaire La conserve alimentaire désigne autant le procédé de conservation utilisé que le produit traité. Ici, ne seront abordés que la conserve stérilisée (= appertisée) et la conserve pasteurisée des recettes humides et emballés. Les traitements...

Le couple Temps Température permet de décrire de façon simplifiée la construction d’un barème en ne désignant que le segment du palier de température. Ex : barème 24 minutes/121°C pour des boîtes 1/4 de thon à l’huile Pour des automates rudimentaires ou anciens, cette...

La cuisson agroalimentaire décrit l’ensemble des transformations physico-chimiques d’une recette consécutives au traitement thermique reçu (voir Valeur Cuisatrice). Elle définit les qualités organoleptiques de la recette et influe sur ses valeurs nutritionnelles ainsi...

Déformation emballage Quand la mesure du Delta P emballage devient inopérante, c’est à dire pour des barquettes présentant une forte capacité de Déformation, la mesure de la Déformation s’impose. En général, ces “emballages souples” sont thermo-scellés (serti pelable,...

Le Delta P emballage, noté ΔP, représente la contrainte de pression supportée mécaniquement par les parois d’un emballage lors d’un traitement thermique. Son calcul répond à la formule : ΔP = Pression dans l’emballage – Pression dans l’autoclave ou ΔP = Pression...

La distribution de chaleur est une étude visant à identifier les écarts de température au cœur (Point Froid) des produits traités et par voie de conséquence, la dispersion de l’efficacité du traitement thermique (Valeur Stérilisatrice, Valeur Pasteurisatrice) de...

EAU SURCHAUFFEE : Les autoclaves à immersion, à cascade ou à brumisation utilisent de l’eau à l’état liquide pour assurer toutes les phases de chauffage et de refroidissement du barème. Cette eau est mise en mouvement par une pompe de circulation. Pour éviter...

L’espace de tête représente le volume gazeux enfermé entre le haut de l’emballage et la surface du produit. Pour le conditionnement des liquides (embouteillage), on utilisera d’avantage le terme « ciel ». La nature du gaz y est adaptée en fonction de la sensibilité de...

Etalonnage autoclave En agro-alimentaire, l’étalonnage autoclave des sondes de température est une obligation légale pour prévenir de toute dérive qui pourrait conduire à une sous-stérilisation ou sous-pasteurisation. L'avantage indirect est qu'il maintient la...

Ce que nous appelons « expert autoclave » ne représente pas la connaissance métallurgique des stérilisateurs mais la maîtrise de l’usage de ces équipements. Le savoir-faire de F.C.A. est forgé de plus de 35 années de mise au point de barèmes sur tous types de...

L’optimisation du barème autoclave est une démarche récurrente dans la vie d’une conserverie. En effet, l’évolution des emballages, des recettes et des coûts de production représentent un moteur fort à l’amélioration des procédés de production. Les gains économiques...

La Pasteurisation alimentaire des conserves est un procédé thermique de conservation. Selon la législation française, des conservateurs chimiques autorisés peuvent être ajoutés à la recette. L’objectif de ce traitement thermique est la destruction complète des...

La pénétration de chaleur est une étude qui permet d’identifier les minimas de température au point froid des produits constituant la charge. Elle complète l'étude de distribution de chaleur en précisant les Valeurs Stérilisatrices ou Valeurs Pasteurisatrice obtenues...

En pasteurisation ou stérilisation agroalimentaire, on distingue 2 points chauds, l’un s’applique à l’autoclave et l’autre à la recette traitée. Le « point chaud autoclave » décrit l’emplacement où la température d’enceinte reste la plus élevée lors du palier de...

Il existe 2 points froids, l’un s’applique à l’appareil thermique de traitement et l’autre au produit traité. Le « point froid autoclave » décrit l’emplacement où la température d’enceinte reste la plus basse lors du palier de chauffage. Le « point froid produit »...

La Pression autoclave encore appelée Pression Externe est notée Pext.. Elle correspond à la pression régnant dans l’enceinte de l'appareil. Pour les équipements non étanches (tunnels et cellules), Pext. = Pression atmosphérique. Pour les autoclaves, les stérilisateurs...

La Pression Interne, notée Pint. représente la pression régnant dans un emballage. Elle est variable en fonction de la température d’observation et de la Pression Externe appliquée sur l’emballage. Pint. est constituée de la somme des pressions partielles apparaissant...

Qualification autoclave La qualification autoclave est une étape importante puisqu'elle donne l'agrément d'exploitation des stérilisateurs présents sur le site industriel. Il s'agit d'une vérification préalable à la cartographie thermique et à la validation de barème....

Les qualités nutritionnelles des conserves, qu’elles soient pasteurisées ou appertisées, correspondent à la somme des valeurs nutritionnelles résiduelles après traitement thermique. Chaque ingrédient de la recette ayant sa propre valeur nutritionnelle. Au niveau des...

Les qualités organoleptiques regroupent l’ensemble des critères utilisés pour décrire nos perceptions sensorielles à l'examen d'une recette : – goût : sucré, acide, amer, … et rance, fumé, de conserve, … – texture : souplesse, croquant, fondant, liquide, présence...

La stérilisation alimentaire des conserves est un procédé thermique de conservation opéré en autoclave ou stérilisateur (température supérieure à 100°C). Selon la législation française, aucun conservateur chimique ne peut être ajouté en complément (ce n’est pas le cas...

Le temps d'attente autoclave décrit la durée nécessaire pour que la ligne de production constitue la charge des produits à traiter (pasteurisation ou stérilisation). Il est donc dépendant du type de charge, des moyens de transfert et de la cadence opérationnelle de la...