Stérilisation alimentaire ou encore Appertisation
La stérilisation alimentaire est un procédé thermique de conservation opéré en autoclave ou stérilisateur (température > 100°C). La législation française interdit toute complémentation de conservateur chimique (possible dans d’autres pays).
Un peu d’histoire :
Monsieur Nicolas APPERT, inventeur de l’appertisation pose les bases du procédé dès 1795. Soit un chauffage appliqué à des recettes enfermées en bouteilles étanches aux gaz, aux micro-organismes et protégé des UV. La première conserve était une bouteille de champagne !
Nicolas APPERT, né en 1749, était fils d’aubergiste, épicier grossiste, cuisinier de métier et chercheur. Suite à une série d’expérimentations, il aboutira à cette méthode de conservation évitant la perte de ces préparations alimentaires excédentaires. Sans en comprendre tous les mécanismes, il constate l’intérêt d’un chauffage en milieu étanche pour préserver une recette alimentaire. Il recevra plusieurs distinctions et récompenses pour cette invention et diffusa gratuitement son savoir-faire.
En 1814, un brevet est déposé par des anglais pour la même technique appliquée à des boîtes métalliques. A défaut d’idée, on peut maîtriser le droit…
En 1860, Louis PASTEUR mettra en évidence l’existence des microbes et leur fragilité vis à vis de la température.
Le terme « appertisation » tombe progressivement en désuétude au profit de la stérilisation alimentaire.
L’objectif de ce traitement thermique est la destruction :
– des enzymes,
– des toxines,
– des levures,
– des moisissures,
– des formes bactériennes végétatives,
– des formes sporulées du Clostridium Botulinum
– de l’inactivation de la plupart des formes sporulées des bactéries thermophiles de dégradation.
L’effet de destruction de la stérilisation alimentaire est obtenu par l’application d’un couple Temps/Température au produit emballé. Ce couple Temps/Température varie en fonction :
– de la nature du produit (chauffage conductif ou convectif),
– du pH,
– de l’Aw,
– de la charge bactérienne initiale du produit (attention à l’influence du process de fabrication et du temps d’attente),
– de la nature de la recette elle-même (base d’huile, d’eau, de protéines, …)
Les températures appliquées lors de la stérilisation alimentaire démarrent théoriquement à partir de 100°C. Toutefois, 110°C reste un minimum absolu pour éviter un traitement excessivement long. En pratique, 115°C à 125°C sont très fréquents. Pour les recettes très convectives, des températures allant jusqu’à 135°C sont possibles.
L’augmentation linéaire de température a un effet de destruction exponentielle sur les micro-organismes. Aussi, la durée du traitement raccourcit d’autant que la température appliquée augmente.
AVERTISSEMENTS :
– chaleur doit rapidement pénétrer dans la recette sans pour autant en brûler la surface
– le couple Temps /Température concerne uniquement l’enceinte de l’autoclave. Dans l’emballage, il en est tout autrement. Pourtant c’est bien l’effet de la stérilisation alimentaire au Point Froid produit qui définira le niveau de stérilité. (voir Valeur Stérilisatrice)
La Valeur Stérilisatrice désigne le niveau de traitement appliqué à la recette. La VS cumule les destructions acquises minutes après minute. La mesure de température au point froid du produit alimente le calcul de VS.
Le principe de la stérilisation alimentaire des conserves ne garantit pas une stérilité totale du produit. Elle garantit un risque de non stérilité extrêmement faible (1 conserve sur 10^12 pouvant contenir Clostridium Botulinum pour VS = 3). Ce risque, internationalement accepté, évite une dégradation excessive des qualités organoleptiques du produit.
La fonction première de l’emballage est de préserver la stérilité de la recette de toute recontamination possible. Ceci depuis le déroulement du couple Temps /Température dans l’autoclave jusqu’à son ouverture par le consommateur :
– étanchéité aux solides, liquides et gaz (très faible perméabilité à l’oxygène acceptée)
– étanchéité absolue aux micro-organismes
La DDM ou Date de Durabilité Minimale remplace depuis peu la DLUO ou Date Limite d’Utilisation Optimale. La DDM est définie par le conserveur en fonction de la date de fabrication et des caractéristiques de l’emballage utilisé vis à vis de la recette. En général, la DDM des boîtes métalliques est plus importante que celle des bocaux (dénaturation du produit par la lumière) et atteint jusqu’à 5 ans. La DDM des emballages souples n’excède pas 2 ans à cause de la perméabilité des plastiques à l’oxygène.
Remarque : concernant les pays chauds, les conserves connaissent des températures de stockage > 50°C. Il convient alors de renforcer le traitement de stérilisation alimentaire.
F.C.A. vous aide à obtenir l’homogénéité thermique dans toute la charge traitée grâce à une écriture adaptée des barèmes.