La Pasteurisation alimentaire des conserves est un procédé thermique de conservation. Selon la législation française, des conservateurs chimiques autorisés peuvent être ajoutés à la recette.
L’objectif de ce traitement thermique est la destruction complète des enzymes, des toxines, des levures, des moisissures, des formes bactériennes mésophiles végétatives. Le maintien au froid de la conserve permet l’inactivation des bactéries pathogènes et ralentit la croissance des bactéries de dégradation.
L’effet de destruction est obtenu par un couple Temps/Température appliqué au produit emballé via le stérilisateur, suivi d’un refroidissement rapide du produit à 4°C. Ce couple Temps/Température varie en fonction de la nature du produit (chauffage conductif ou convectif), du pH, de l’Aw et de la charge bactérienne initiale du produit (attention aux influences du process de fabrication et du temps d’attente). Il dépend également de la DLC souhaitée (1 à 10 semaines voire plus).
Les températures de pasteurisation sont très variables et correspondent à la bactérie de dégradation la plus virulente pour la recette. Elles fluctuent de 60 à 110°C.
L’augmentation linéaire de température a un effet de destruction exponentielle sur les micro-organismes. Aussi, la durée du traitement sera d’autant plus courte que la température sera élevée ce qui, à contrario, induira un temps de refroidissement plus long.
AVERTISSEMENTS :
– il faut s’assurer que la chaleur pénètre rapidement dans le produit sans pour autant en brûler la surface
– le couple Temps /Température concerne uniquement l’autoclave. Dans le produit, il en est autrement et pourtant c’est bien l’effet du traitement au Point Froid produit qui définira l’efficacité de la pasteurisation (voir Valeur Pasteurisatrice).
La fonction première de l’emballage est de préserver le produit de toute recontamination possible depuis le déroulement du couple Temps /Température dans l’autoclave jusqu’à son ouverture par le consommateur :
– étanchéité aux solides, liquides et gaz (forte perméabilité à l’oxygène acceptée)
– étanchéité absolue aux micro-organismes
La DLC ou Date Limite de Consommation est définie par le conserveur en fonction de la date de fabrication et du niveau de pasteurisation appliqué au produit. Elle intègre une marge de sécurité liée aux possibles ruptures de la chaîne du froid.
F.C.A. vous aide à la mise en place de vos barèmes de pasteurisation alimentaire.