L’appertisation est une technique de préservation des aliments dont le nom provient de son inventeur, Nicolas APPERT.
En fait, il s’agit des principes fondamentaux de la stérilisation agro-alimentaire telle qu’on la pratique aujourd’hui. A savoir, un traitement thermique appliqué à des denrées alimentaires enfermées dans une bouteille étanche aux gaz et aux micro-organismes et protégé des ultra-violet (verre teinté).
Nicolas APPERT, né en 1749, était fils d’aubergiste, épicier grossiste, cuisinier de métier et chercheur. Suite à une série d’expérimentations, il aboutira en 1790 à cette méthode de conservation permettant d’éviter la perte des préparations alimentaires excédentaires. Sans en comprendre tous les mécanismes, il constate l’intérêt d’un chauffage en milieu étanche pour la conservation tant organoleptique que sanitaire d’une recette alimentaire. Il recevra plusieurs distinctions et récompenses pour cette découverte et diffusa gratuitement son savoir-faire.
En 1814, un brevet est déposé par des anglais pour la même technique appliquée à des boîtes métalliques – à défaut d’idée, on peut maîtriser le droit…
En 1860, Louis PASTEUR mettra en évidence la présence des microbes et leur fragilité vis à vis de la température.
Le terme « Pasteurisation » a été créé en remerciement de ses travaux. Le terme « appertisation » tombe progressivement en désuétude au profit de la stérilisation agroalimentaire.