Les qualités organoleptiques regroupent l’ensemble des critères utilisés pour décrire nos perceptions sensorielles à l’examen d’une recette :
– goût : sucré, acide, amer, … et rance, fumé, de conserve, …
– texture : souplesse, croquant, fondant, liquide, présence d’exsudat, …
– couleur : terne, marquants visibles, …
– odeur : fumé, neutre, aigre, …
– son : pchiit à l’ouverture, pétillance, …
Le vocabulaire de description est potentiellement très varié. Aussi, une éducation de reconnaissance des testeurs est souvent nécessaire pour permettre l’usage de termes reconnus et identifiés de tous. De nombreux métiers ont développé leur propre jargon, le tout est tout le monde se comprenne.
Les produits alimentaires cuits sont transformés par leur traitement thermique qu’il s’agisse d’une simple cuisson, d’une pasteurisation ou d’une stérilisation. Aussi, il convient d’élaborer avec soin la recette et son barème associé afin de garantir les qualités organoleptiques souhaitées par le Marketing.
F.C.A. vous assiste dans l’écrire optimale de vos barèmes de manière à obtenir les perceptions sensorielles recherchées du consommateur. En effet, les dynamiques de montée en température et de refroidissement, le choix de la température de palier et les variations de pression sont autant d’éléments qui influent sur l’aspect final de la recette. Il est possible d’amplifier des arômes, d’éliminer le goût de cuit, de réduire les brunissements et d’harmoniser les perceptions dans toute l’épaisseur du produit.