Charge bactériologique :
On parle de charge bactériologique pour décrire en nature et en nombre la flore présente dans la recette à traiter. Elle traduit la « contamination initiale » des ingrédients constitutifs de la recette augmentée des apports liés aux étapes de fabrication, de convoyage, des variations de température de transit, de la fréquence des arrêts de ligne et du temps d’attente nécessaire au remplissage d’un autoclave.
Le traitement thermique (pasteurisation ou stérilisation) est dimensionné de manière à garantir que le niveau de destruction génère la stabilité recherchée. Pour la pasteurisation, on rencontre des traitements thermiques parfois très supérieurs dictés par des exigences de digestibilité ou d’aspect du produit final.
Remarque : les changements d’ingrédient ou même de fournisseur peuvent modifier significativement la charge bactériologique initiale, tout comme une évolution du procédé de fabrication. Il est donc important de parfaitement maîtriser les phases amonts du traitement thermique et d’appliquer une marge de sécurité sur la VS ou la VP recherchée. En cas de dépassement du temps d’attente maximum, les productions devront faire l’objet d’un contrôle bactériologique renforcé, d’un isolement et éventuellement d’une destruction.
Dans le cadre d’une optimisation de barème (particulièrement pour la stérilisation), la réduction de la charge bactériologique représente un axe primordial de développement.