Transferts thermiques autoclave
Les transferts thermiques autoclave encore appelés transferts de chaleur peuvent s’opérer selon 4 modalités : – par rayonnement IR – par changement d’état (condensation et vaporisation) – par conduction – par convection Le rayonnement IR, dans la plage de température...
Valeur Cuisatrice
La valeur cuisatrice (notée VC) quantifie la cuisson d’un produit. Elle se calcule avec la même formule générique que la VS ou la VP à partir de relevés de température. Les valeurs de Tréf. et de Z décrivent alors la loi comportementale d’un aspect particulier du...
Valeur Pasteurisatrice
La Valeur Pasteurisatrice (notée VP ou UP pour les anglo-saxons) tout comme la Valeur Stérilisatrice (VS), décrit un niveau de destruction bactérienne. La formule de calcul est la même, à savoir : VP = ʃ10^((T mesurée-Tréf)/z) dt avec t = intervalle de temps de 1...
Valeur stérilisatrice
La Valeur Stérilisatrice encore notée VS ou Fo pour les anglo-saxons est le calcul de la destruction bactériologique résultant de l’échauffement du produit traité. Par convention, la VS utilise comme base de calcul les paramètres du Clostridium Botulinum (le plus...
Valeur stérilisatrice cible
La Valeur Stérilisatrice cible (VS cible) et la Valeur Pasteurisatrice cible (VP cible) correspondent aux valeurs de destruction que le traitement thermique doit impérativement fournir à l’ensemble de la charge pour garantir la DDM ou la DLC annoncée. Ces valeurs...
Validation de barème
La validation de barème est l'étape finale dans le processus de validation. Elle consiste à rapprocher la VS minimale ou VP minimale obtenue par l’étude de Pénétration de Chaleur à la VS cible ou VP cible. Pour qu’il y ait validation du barème, il faut que la VS...
Vapeur saturée
La vapeur d’eau est dite saturée quand sa pression correspond à sa pression d’ébullition pour une température donnée. Il est possible d’augmenter la pression de vapeur par un apport supplémentaire de chaleur, la vapeur est alors dite surchauffée. Par contre, il est...