La Valeur Stérilisatrice encore notée VS ou Fo pour les anglo-saxons est le calcul de la destruction bactériologique résultant de l’échauffement du produit traité. Par convention, la VS utilise comme base de calcul les paramètres du Clostridium Botulinum (le plus dangereux des thermophiles pour l’Homme) soit T réf = 121,1°C et z = 10°C
La formule générique de calcul, définie par l’étude de Mr Bigelow est la suivante :
VS = ʃ10^((T mesurée-Tréf)/z) dt
avec t = intervalle de temps de 1 minute
Le résultat de la VS s’exprime en minute (équivalent de temps passé à 121,1°C)
Il est d’usage courant que le résultat de la VS soit exprimé en point (1 min = 1 point).
La « VS instantanée » ou VSi correspond à la Valeur Stérilisatrice calculée sur la dernière minute d’observation
La « VS partielle » correspond au cumul des VSi jusqu’à l’instant d’observation.
La « VS totale » correspond au cumul des VSi jusqu’à la fin du traitement. Le terme « VS » correspond en fait à la « VS totale »
La « VS minimale » correspond à la VS totale atteinte suite au cumul des conditions critiques (voir Pénétration de Chaleur).
La « VS cible » correspond à la VS totale minimale à atteindre pour garantir la stabilité de la conserve.
Pour que la VS calculée ait du sens vis à vis d’un produit, il est impératif que l’instrument qui mesure la température soit placé au « point froid » du produit.
Par convention, le calcul de la Valeur Stérilisatrice est exploitable à condition que la précision de la chaîne de mesure de température soit inférieure ou égale ± 0.25°C pour les capteurs filaires (sondes thermo-couple ou PT 100).
AVERTISSEMENT : certains enregistreurs de température présentant une métrologie irréprochable peuvent, de par leurs dimensions, leur géométrie ou/et leur poids, induire des erreurs de mesure très supérieures (plusieurs degrés).
La FDA (Food and Drug Administration) américaine impose une valeur minimale de 3 min pour la VS contrairement à d’autres pays comme la France qui imposent « seulement » la garantie que le traitement appliqué soit suffisant.
En France, le calcul de la VS totale se fait sur la durée totale du traitement (chauffage et refroidissement inclus). Cette approche permet une corrélation directe entre VS totale calculée et la stabilité microbiologique du produit.
Dans les pays utilisant le référentiel FDA le calcul ne se fait que sur la seule période de chauffage (montée en température + palier). Cette approche, plus sécuritaire, évite de considérer les variations d’efficacité du refroidissement de l’appareil mais ne permet plus de corrélation avec la stabilité microbiologique du produit