Les qualités nutritionnelles des conserves, qu’elles soient pasteurisées ou appertisées, correspondent à la somme des valeurs nutritionnelles résiduelles après traitement thermique. Chaque ingrédient de la recette ayant sa propre valeur nutritionnelle.
Au niveau des apports énergétiques, le passage en autoclave n’aura pas d’impact majeur même si des changements de texture peuvent survenir et améliorer la digestibilité. Par contre, au niveau de la teneur en vitamines et en minéraux, les dégradations peuvent être conséquentes si le barème n’a pas été conçu pour en tenir compte.
En effet, un chauffage excessif ou une température de palier inadaptée peut « ruiner » vos efforts sur le choix d’une matière première de qualité. Ainsi, les vitamines peuvent avoir été détruites en excès et les minéraux avoir migrés dans les exsudats suite à l’éclatement de cellules ; exsudats qui seront perdus si le produit est égoutté avant d’être consommé.
F.C.A. propose une approche exclusive de construction de barème, méthode dite OTTA (Optimisation des Traitements Thermiques en Autoclave), qui préserve au mieux les qualités organoleptiques et les qualités nutritionnelles des conserves.
Il faut également noter que cette approche maintient toutes les capacités de production de l’autoclave et peut même s’accompagner d’une économie sur les différentes énergies consommées (vapeur, eau et air comprimé).