Certification FDA
La certification FDA est un processus visant à garantir que les productions d’un conserveur souhaitant exporter aux USA répondent aux exigences sanitaires américaines. Ce processus élaboré par l’IFTPS ou Institut For Thermal Processing Specialists est imposé par la FDA ou Food and Drug Administration étasunienne depuis de nombreuses années. Il a le mérite incontestable d’apporter une trame universelle dans la construction des barèmes de pasteurisation et de stérilisation. Toutefois, cette trame nous paraît dépassée et même inadaptée au vue des performances proposées par les automates modernes en charge des autoclaves et des stérilisateurs. Il est à espérer qu’une prochaine version de cette certification FDA intègre l’évolution de ces automates.
La plupart des matériels utilisés en France intègre déjà ces automates modernes qui permettent d’ajuster le comportement des régulations de température et de pression. Ce paramétrage des régulations, quand il n’est pas bloqué par le fabricant, conditionne le comportement de l’automate pour atteindre sa consigne (il suffit du code Maintenance pour opérer).
Bien géré, ce paramétrage permet d’harmoniser le fonctionnement d’autoclaves différents (différence de génération, de taille, d’emplacement par rapport aux réseaux d’énergie, …). A contrario, mal géré, il peut provoquer des dispersions exagérées et disqualifiantes.
Ainsi, le résultat d’une cartographie thermique autoclave peut être bouleversé à charge ou à barème identique, par simple modification des paramètres internes de l’automate ; or ces paramètres internes n’apparaissent nulle part dans le processus de certification.
En d’autres termes, en l’absence de gestion des paramètres internes des automates, les études de cartographies thermiques, distributions de température, pénétrations de chaleur et validations de barème n’apportent aucune certitude de résultat dans le temps.
F.C.A. ne gère pas de certification FDA pour la raison pré-citée mais aussi parce que cette certification ne vise que l’aspect sanitaire du produit à l’exclusion de toute autre chose. Les qualités organoleptiques et nutritionnelles des recettes ou les problématiques des consommations d’énergie sont purement ignorées alors qu’il existe des méthodes d’élaboration de barème réunissant tous ces éléments. F.C.A. a fait le choix de privilégier ces méthodes parce qu’elles sont plus sûres, plus efficaces et de surcroît, s’accompagnent d’un gain de productivité.