La valeur nutritionnelle des conserves, qu’elles soient pasteurisées ou stérilisées, correspond aux apports nutritionnels résiduels après traitement thermique. Chaque ingrédient de la recette y participe en offrant sa valeur nutritionnelle spécifique.
Au niveau des apports énergétiques, l’autoclavage n’aura pas d’impact majeur même si des modifications de texture surviennent. En fait, la chaleur apportée lors du traitement dégrade les molécules longues en favorisant leur digestibilité.
Par contre, au niveau des teneurs en vitamines et minéraux, l’absence d’adaptation du barème pourra provoquer des dégradations conséquentes. Un chauffage excessif ou trop rapide peut « ruiner » vos efforts sur le choix d’une matière première de qualité. En effet, une destruction importante des vitamines s’invite dès que les valeurs cuisatrices augmentent. De plus, la chaleur éclate certaines cellules des matières libérant leur minéraux dans les exsudats. Potentiellement, ces exsudats seront perdus par égouttage du produit avant consommation.
Aussi, on comprendra que la manière de chauffer un produit impacte directement sur la valeur nutritionnelle des conserves. Ici, la maitrise de l’homogénéité des températures tant dans le stérilisateur que le produit devient l’axe essentiel. A vrai dire, l’homogénéité de température de l’appareil conditionne largement celle du produit. La gestion de la pression autoclave, alignée aux performances de l’emballage, peaufine l’homogénéité de chauffage du produit.
Pour une haute valeur nutritionnelle des conserves, il faut donc maîtriser l’autoclave, l’emballage et la recette. L’écriture du barème synthétise ces savoirs-faire et permet d’en assurer la reproductibilité cycle après cycle. En complément de la sélection des ingrédients, la définition du barème vient donc contrecarrer ou cimenter vos attentes !
F.C.A. a développé une approche de construction de barème dite OTTA (Optimisation des Traitements Thermiques en Autoclave). Cette méthode, largement éprouvée, préserve au mieux les qualités organoleptiques et la valeur nutritionnelle des conserves. Nota : l’OTTA maintient les capacités de production des autoclaves et s’accompagne parfois d’une économie de vapeur et d’eau.