Les transferts thermiques autoclave encore appelés transferts de chaleur peuvent s’opérer selon 4 modalités :
– par rayonnement IR
– par changement d’état (condensation et vaporisation)
– par conduction
– par convection
Le rayonnement IR, dans la plage de température de la stérilisation ou de pasteurisation est suffisamment faible pour être simplement négligé. Toutefois, on retrouve cette technique dans les fours et les cellules à vapeur sèche.
Les changements d’état sont très importants car ils représentent à eux seuls l’apport principal d’énergie aux conserves dans les process vapeur, cascade ou brouillard. En se condensant sur les parois d’un emballage, la vapeur apporte une forte quantité de chaleur. De même, la vaporisation de la fraction d’eau retenue à la surface d’un emballage consomme une forte quantité de chaleur ( = refroidissement).
La conduction représente la capacité à transférer des calories (ou des frigories) par contact direct en l’absence de mouvement (ex : purée). Ce type de transfert n’existe pas directement dans l’autoclave mais dans l’emballage traité.
La convection représente la capacité à transférer des calories (ou des frigories) par mélange avec un milieu en mouvement (ex : petits pois au jus, autoclave en immersion ou stérilisateur avec ruissellement sur les surfaces d’écoulement).
Dans la pratique, la conduction et la convection sont souvent présentes en même temps dans un emballage avec des rapports variants selon la température et la nature de la recette. On parle alors d’échauffement semi conductif.
FCA optimise les barèmes de stérilisation notamment en jouant sur les transferts thermiques autoclave.