On parle de charge bactérienne pour décrire en nature et en nombre la flore présente dans la recette à traiter. De fait, elle traduit la « contamination initiale » des ingrédients constitutifs de la recette augmentée des apports liés aux étapes de :
– fabrication,
– convoyage,
– variations de température de transit,
– la fréquence des arrêts de ligne,
– temps d’attente nécessaire au remplissage d’un autoclave, …
En pasteurisation le traitement thermique garantit un taux de réduction bactérienne pour obtenir la DLC recherchée.
En stérilisation le traitement thermique garantit la « destruction totale » des micro-organismes pour atteindre la stabilité du produit à 30°C.
L’ajustement du pH et de l’Aw de la recette permet de contenir la charge bactérienne à un niveau minimum. Cela participe également à diminuer la VP ou VS cible.
Remarques :
– en pasteurisation, le traitement thermique dépasse souvent le minimum requis suite aux exigences de présentation du produit final.
– les changements d’ingrédients ou même de fournisseurs peuvent modifier significativement la charge bactérienne. Toute évolution du procédé de fabrication influence de même. Aussi, il faut maîtriser les phases amonts du traitement thermique et appliquer une marge de sécurité sur VS et VP.
– en cas de dépassement du temps d’attente autorisé, les productions thermisées feront l’objet d’un contrôle bactériologique renforcé. Ils seront soumis à isolement et éventuellement détruits en fonction du résultat des analyses.
Dans le cadre d’une optimisation de stérilisation, la réduction de la charge bactérienne représente un axe important de développement. Elle s’obtient par la sélection des matières premières, la maîtrise des étapes de préparation et du traitement thermique.
F.C.A. se spécialise dans l’élaboration de barèmes reproductibles et homogènes en température. Notre expérience vous accompagne de la mise au point de nouvelles recettes à l’optimisation de gammes existantes. De plus, nous réalisons également des prestations d’étalonnage, de cartographie thermique et de pénétration de chaleur pour la validation de vos barèmes.