Le stérilisateur et l'autoclave alimentaire sont des machines thermiques pressurisées ou plus exactement thermo-dynamiques. Elles permettent d’appliquer un traitement thermique homogène de pasteurisation ou de stérilisation à leur charge. Leur automate de pilotage...

On parle de la charge autoclave pour représenter la quantité maximale de produits traités dans un appareil. Elle est totale ou partielle selon les besoins de la production (dernier run de fabrication) ou du temps d’attente maximum. La validation de barème définit la...

On parle de charge bactérienne pour décrire en nature et en nombre la flore présente dans la recette à traiter. De fait, elle traduit la "contamination initiale" des ingrédients constitutifs de la recette augmentée des apports liés aux étapes de : - fabrication, -...

La conserve alimentaire désigne autant le procédé de conservation utilisé que le produit traité. Ici, nous n'abordons que les conserves stérilisées (appertisées) ou pasteurisées des recettes humides. Voici les 2 traitements thermiques possibles : – la stérilisation :...

Le couple Temps/Température décrit de façon simplifiée la construction d’un barème en désignant le palier de maintien en température. Ex : barème 24 minutes/121°C pour des boîtes 1/4 de thon à l’huile Pour des automates rudimentaires ou anciens, cette description...

La cuisson agroalimentaire décrit l’ensemble des transformations physico-chimiques d’une recette consécutives au traitement thermique reçu (voir Valeur Cuisatrice). Elle définit les qualités organoleptiques de la recette et influe sur ses valeurs nutritionnelles ainsi...

Le Delta P emballage, représente la contrainte de pression supportée mécaniquement par les parois d’un emballage lors d’un traitement thermique. Il est noté ΔP et son calcul répond à la formule ΔP = Pression dans l'emballage – Pression dans l’autoclave. Ou ΔP =...

Les autoclaves à immersion, cascade ou brumisation utilisent de l’eau à l’état liquide pour assurer toutes les phases de chauffage. Et l'ensemble des stérilisateurs alimentaires l'utilise dans la phase de refroidissement. Cette eau est mise en mouvement par une pompe...

L’espace de tête représente le volume gazeux enfermé entre le haut de l’emballage et la surface du produit. Pour le conditionnement des liquides (embouteillage), on utilisera d’avantage le terme « ciel ». La nature de son gaz y est adaptée essentiellement en fonction...

La Pasteurisation alimentaire des conserves est un procédé thermique de conservation. Selon la législation française, des conservateurs chimiques autorisés peuvent être ajoutés à la recette. L’objectif de ce traitement thermique est la destruction complète des...