La Valeur Stérilisatrice cible (VS cible) et la Valeur Pasteurisatrice cible (VP cible) correspondent aux valeurs de destruction que le traitement thermique doit impérativement fournir à l’ensemble de la charge pour garantir la DDM ou la DLC annoncée.
Ces valeurs cibles de stérilisation ou de pasteurisation sont obtenues par analyses microbiologiques des recettes vis à vis du procédé de fabrication. Très souvent, elles sont également définies par la validation expérimentale d’années de productions antérieures sur des recettes identiques ou comparables.
La VS cible est le critère essentiel à l’obtention d’une validation de barème.
Quand une VS mesurée dans un produit est inférieure à la Valeur Stérilisatrice cible, il faut immédiatement isoler la production. Ensuite un double questionnement peut survenir :
– quelle est l’origine de cette insuffisance de VS ? (défaillance capteur, incident sur automate de pilotage, erreur de barème, …)
– la VS cible est-elle correcte ? (notamment si le contrôle renforcé ne montre aucune instabilité)
Remarque : le principe de mesure de température pour calculer la VS ou la VP ne peut produire que des résultats trop élevés ou égaux à la réalité sauf en cas de dysfonctionnement du capteur. Si le capteur est confirmé comme étant fonctionnel, alors une VS mesurée inférieure à la VS cible doit obligatoirement entraîner une action corrective.