La pénétration de chaleur est une étude qui permet d’identifier les minimas de température au point froid des produits constituant la charge. Elle complète l’étude de distribution de chaleur en précisant les Valeurs Stérilisatrices ou Valeurs Pasteurisatrice obtenues en condition critique (worst case).
Elle vise à garantir, qu’à tout instant, le cadre établi des tolérances de production est compatible avec le niveau de traitement recherché.
Cette étude est complexe à mener car il faut au préalable définir toutes les conditions critiques :
– dosage : température, poids, volume gazeux
– fermeture : niveau de vide
– constitution de la charge : plan de chargement, nombre de paniers
– temps d’attente
– capacité des réseaux d’énergie : nombre d’équipement fonctionnant en même temps
– distribution des températures ou à défaut cartographie thermique = point froid appareil
– point froid produit : recherche de son emplacement et définition du support de capteur
– …
Une fois toutes ces informations recueillies, il faut instrumenter un nombre important de produits et lancer un traitement cumulant l’ensemble de ces conditions critiques.
L’objectif de la pénétration de chaleur est d’identifier la valeur de destruction minimale résultant du traitement thermique (valeur stérilisatrice, valeur pasteurisatrice ou valeur cuisatrice) sur une production industrielle pour s’assurer qu’elle est toujours strictement supérieure à la Valeur Cible définie.
En plus de la garantie sanitaire, cette étude pointe les paramètres primordiaux du procédé de fabrication et informe sur les possibilités d’optimisation (gain organoleptique, gain de production et gain énergétique).
AVERTISSEMENT : cette étude nécessite un personnel qualifié et une instrumentation adaptée (miniaturisation des capteurs et spécialisation des supports mécaniques) sous peine de produire des résultats erronés, annonçant des VS, VP ou VC minimales trop élevées.
Remarque : pour un produit de composition complexe (ex : sauce + morceaux de différentes tailles) où la localisation du point froid produit devient aléatoire, il est possible d’utiliser un simulant en remplacement du produit (ex : bentonite ou huile). Cette méthode proposée par la FDA présente l’avantage de réduire significativement la dispersion des températures (limitation des erreurs sur l’emplacement du point froid produit et sur l’impact des dimensions des capteurs). Toutefois, il n’est plus possible ici de parler de Valeur Cible mais uniquement de valeur de contrôle à comparer à celle définie par la FDA.
L’utilisation de l’eau comme simulant et également possible mais peut s’avérer problématique pour des équipements dont la puissance de chauffage serait limitée. En effet, la capacité calorifique de l’eau étant très élevée, elle pourrait artificiellement modifier le point froid de l’équipement (emplacement et amplitude).
F.C.A. propose un service de Pénétration de Chaleur pour vous assister dans votre validation de barème.