La stérilisation alimentaire des conserves est un procédé thermique de conservation opéré en autoclave ou stérilisateur (température supérieure à 100°C). Selon la législation française, aucun conservateur chimique ne peut être ajouté en complément (ce n’est pas le cas dans tous les pays).
L’objectif de ce traitement thermique est la destruction complète des enzymes, des toxines, des levures, des moisissures, des formes bactériennes végétatives, des formes sporulées du Clostridium Botulinum et l’inactivation de la plupart des formes sporulées des bactéries thermophiles de dégradation.
L’effet de destruction est obtenu par l’application d’un couple Temps/Température au produit emballé. Ce couple Temps/Température varie en fonction de la nature du produit (chauffage conductif ou convectif), du pH, de l’Aw, de la charge bactérienne initiale du produit (attention à l’influence du process de fabrication et du temps d’attente) et de la nature de la recette elle-même (base d’huile, d’eau, de protéines, …)
Les températures de stérilisation alimentaire peuvent théoriquement commencées à partir de 100°C mais la durée du traitement est alors excessivement longue. En pratique, 110°C est un minimum. 115°C à 125°C sont très fréquents. Pour les recettes très convectives des températures allant jusqu’à 135°C sont possibles.
L’augmentation linéaire de température a un effet de destruction exponentielle sur les micro-organismes. Aussi, la durée du traitement sera d’autant plus courte que la température appliquée sera élevée.
AVERTISSEMENTS :
– il faut s’assurer que la chaleur pénètre rapidement dans la recette sans pour autant en brûler la surface
– le couple Temps /Température concerne uniquement l’enceinte de l’autoclave. Dans l’emballage, il en est tout autrement et pourtant c’est bien l’effet du traitement au Point Froid produit qui définira le niveau de stérilité. (voir Valeur Stérilisatrice)
Le principe de la stérilisation alimentaire des conserves ne garantit pas une stérilité totale du produit mais un niveau de risque de non stérilité extrêmement faible (1 conserve sur 10^12 pouvant contenir une forme sporulée de Clostridium Botulinum pour une VS = 3 minutes). Ce risque est internationalement accepté de façon à éviter une dégradation excessive des qualités organoleptiques du produit.
La fonction première de l’emballage est de préserver la stérilité de la recette de toute recontamination possible depuis le déroulement du couple Temps /Température dans l’autoclave jusqu’à son ouverture par le consommateur :
– étanchéité aux solides, liquides et gaz (très faible perméabilité à l’oxygène acceptée)
– étanchéité absolue aux micro-organismes
La DDM ou Date de Durabilité Minimale remplace depuis peu la DLUO ou Date Limite d’Utilisation Optimale. La DDM est définie par le conserveur en fonction de la date de fabrication et des caractéristiques de l’emballage utilisé vis à vis de la recette. En général, la DDM des boîtes métalliques est plus importante que celle des bocaux (dénaturation du produit par la lumière) et atteint jusqu’à 5 ans. La DDM des emballages souples n’excède pas 2 ans à cause de la perméabilité des plastiques à l’oxygène.
Remarque : concernant les pays chauds, lieux où les conserves stérilisées pourraient connaître des températures de stockage supérieures à 50°C, il convient de renforcer le traitement de stérilisation.
F.C.A. vous aide en définissant des barèmes qui garantissent l’homogénéité thermique dans toute la charge traitée.