Point chaud autoclave et surcuisson associée
En pasteurisation ou stérilisation alimentaire, on distingue 2 points chauds. L’un s’applique à l’enceinte de l’autoclave et l’autre à la recette traitée.
Le « point chaud autoclave » décrit l’emplacement où la température d’enceinte reste la plus élevée lors du palier de chauffage. Il survient que plusieurs emplacements répondent l’un après l’autre à cette définition. Aussi, le recours au calcul de VS ou de VP devient utile pour départager le point qui au final sera retenu. Ici, la VS ou VP n’a aucune signification microbiologique mais donne l’image d’une quantité d’énergie reçue.
Le « point chaud produit » décrit l’emplacement où la température du produit emballé reste la plus élevée au cours du traitement. Il s’agit presque toujours de la périphérie interne à l’emballage. Il n’est donc que rarement étudié. De plus, il nécessite une instrumentation très particulière alors qu’une simple inspection visuelle suffit généralement à le qualifier.
L’identification du point chaud autoclave permet de vérifier que les qualités organoleptiques des produits traités à cet emplacement restent conformes. C’est à dire que la cuisson y reste acceptable, qu’aucun phénomène de surcuisson n’apparait.
Dans le cas contraire, la méthode classique consiste à baisser la température de palier mais cela allonge également le barème.
Plutôt que de choisir entre qualité et productivité, il existe une approche globale pour allier les 2 performances. Toutefois, cette dernière ne répond aucunement aux recommandations FDA même si elle offre une meilleure sécurité sanitaire. En effet, la FDA ne considère que très peu les phases de chauffage et de refroidissement comparativement au palier.
F.C.A. propose des méthodes alternatives qui réduisent les dégradations au point chaud autoclave sans dégrader les capacités de production. Pour cela, il faut apporter des évolutions importantes dans l’écriture du barème. Mais attention, ces aménagements peuvent se heurter au maintien de validations de barème pré-existantes. Il est donc recommandé d’effectuer les ajustements du point chaud autoclave le plus tôt possible dans la démarche de validation.