En pasteurisation ou stérilisation agroalimentaire, on distingue 2 points chauds, l’un s’applique à l’autoclave et l’autre à la recette traitée.
Le « point chaud autoclave » décrit l’emplacement où la température d’enceinte reste la plus élevée lors du palier de chauffage. Il peut se trouver plusieurs emplacements qui l’un après l’autre répondent à cette définition aussi nous pouvons recourir au calcul de VS ou de VP pour identifier le point qui au final sera retenu.
Le « point chaud produit » décrit l’emplacement où la température du produit emballé reste la plus élevée au cours du traitement. Il s’agit toujours de la périphérie interne à l’emballage. Il n’est donc que rarement étudié car nécessite une instrumentation très particulière alors qu’une inspection visuelle suffit généralement à le qualifier.
L’intérêt d’identifier le point chaud autoclave est de vérifier que les qualités organoleptiques des recettes traitées à cet emplacement restent conformes aux objectifs de qualité. C’est à dire que la cuisson y reste acceptable. Dans le cas contraire, il faut redéfinir le barème en baissant la température de palier ce qui se traduit par un allongement du barème.
FCA est en mesure de proposer des alternatives qui réduisent les dégradations au point chaud autoclave sans dégrader les capacités de production.