Cuisson alimentaire et savoureuses conserves
La cuisson alimentaire décrit l’ensemble des transformations physico-chimiques d’une recette consécutives au traitement thermique reçu (voir Valeur Cuisatrice). Elle traduit les qualités organoleptiques finales du produit et influe sur ses valeurs nutritionnelles ainsi que sur son rendement de matière.
Le terme sur-cuisson décrit le dépassement d’un niveau où des dégradations thermiques deviennent perceptibles. Elle peut se traduire par des :
– pertes de texture
– pertes de saveurs notamment des épices
– pertes d’odeurs
– ternissements des couleurs,
– développements d’un goût de cuit,
– apparitions d’exsudats ou de déphasage
– rétractions d’ingrédients (perte de rendement)
– …
Chaque ingrédient présente un seuil critique spécifique, ce qui rend l’analyse de la cuisson alimentaire complexe pour les plats cuisinés.
Remarques :
– nos sens perçoivent les modifications liées à la cuisson non pas de façon linéaire mais par palier.
– une surcuisson forte peut provoquer un croutage de la recette contre la paroi de l’emballage. En plus d’une modification importante de texture, cela peut réduire la VP ou VS !
En pasteurisation, une forte cuisson alimentaire est éventuellement souhaitée pour obtenir une couleur, une texture ou une digestibilité du produit. Elle peut même conditionner la durée du barème alors que le niveau recherché de réduction bactérienne est déjà atteint.
En stérilisation, la cuisson alimentaire est toujours (trop) importante du fait des fortes températures employées. Certains ingrédients le supportent bien ; c’est à dire que les dégradations induites ne nous sont pas perceptibles. Cependant, la sur-cuisson est un phénomène courant. Ainsi, elle peut nuire au développement d’une nouvelle recette, dégrader des allégations nutritionnelles ou réduire votre rendement matière.
On prendra donc soin à la définition :
– des ingrédients (rôle important des épaississants)
– du barème de stérilisation dont l’écriture prendra toute son importance. En effet, la maîtrise des transferts thermiques entre enceinte/ emballage et emballage/recette devient essentielle. Cela passe autant par la gestion du profil de température que celui de pression.
F.C.A. met en place des barèmes pour « produits sensibles » quelque soit votre matériel de pasteurisation ou de stérilisation. Nous disposons de plusieurs approches techniques pour retarder l’apparition de la surcuisson.