La cuisson agroalimentaire décrit l’ensemble des transformations physico-chimiques d’une recette consécutives au traitement thermique reçu (voir Valeur Cuisatrice). Elle définit les qualités organoleptiques de la recette et influe sur ses valeurs nutritionnelles ainsi que sur le rendement de matière. Le terme sur-cuisson décrit le dépassement d’un niveau où les dégradations induites deviennent perceptibles.
En pasteurisation, une forte cuisson agroalimentaire est éventuellement souhaitée pour obtenir une couleur, une texture ou une digestibilité de la recette. Elle peut même conditionner la durée du barème alors que le niveau recherché de réduction bactérienne est déjà atteint.
En stérilisation, la cuisson de la recette est toujours importante du fait des fortes températures employées. Certains ingrédients le supportent bien ; c’est à dire que les dégradations induites ne nous sont pas perceptibles. Cependant, la sur-cuisson est un phénomène courant, capable de ruiner le développement d’une nouveau recette, de dégrader des allégations nutritionnelles ou de réduire votre rendement matière. On prendra donc un soin tout particulier à la définition :
– des ingrédients
– du barème de stérilisation
F.C.A. vous assiste à la mise en place des barèmes pour « produits sensibles » quelque soit votre matériel de pasteurisation ou de stérilisation. Nous disposons de plusieurs approches techniques pour retarder l’apparition de la surcuisson sur un large panel d’ingrédients.