Conserve alimentaire

La conserve alimentaire désigne autant le procédé de conservation utilisé que le produit traité. Ici, ne seront abordés que la conserve stérilisée (= appertisée) et la conserve pasteurisée des recettes humides et emballés.
Les traitements thermiques appliqués peuvent être :
– la stérilisation : température de palier généralement supérieure à 110°C avec une valeur stérilisatrice (VS) minimum à atteindre
– la pasteurisation : température de palier généralement inférieure à 100°C avec une valeur pasteurisatrice (VP) minimum à atteindre
Ces procédés nécessitent que l’emballage reste fermé de façon étanche aux liquides, gaz et micro-organismes pendant toute la période de traitement (palier de température + refroidissement) et jusqu’à sa consommation ; ceci pour éviter toute recontamination de la recette traitée. L’étanchéité imposée n’est que relative pendant la phase de montée en température car cette période est parfois utilisée pour opérer un dégazage des bocaux (génération d’un vide dans l’emballage apparaissant lors du refroidissement).

Avec les conserves pasteurisées non-acides, il est nécessaire d’appliquer un refroidissement rapide après le palier de traitement pour maintenir la température entre 4 à 8°C jusqu’à sa consommation. De plus, sa période de conservation est limitée dans le temps (ex : 1 à 8 semaines pour des plats cuisinés).
Pour les recettes acides, le maintien au froid n’est plus une obligation et la DLC peut être augmentée.

Avec les conserves stérilisées, la période de conservation peut atteindre plusieurs années à température ambiante selon les performances de l’emballage (perméabilité à l’oxygène, barrière aux UV, taux de migration, …)

Bien que plus pratique d’usage, la conserve stérilisée dénature d’avantage le goût, les couleurs et la texture de la recette que la conserve pasteurisée. Cela provient de la forte intensité du traitement thermique appliqué.
Par conséquent, les qualités organoleptiques et nutritives d’une conserve alimentaire stérilisée seront d’autant mieux préservées que le barème appliqué sera spécialisé à la recette.