La valeur cuisatrice (notée VC) quantifie la cuisson d’un produit. Elle se calcule avec la même formule générique que la VS ou la VP à partir de relevés de température. Les valeurs de Tréf. et de Z décrivent alors la loi comportementale d’un aspect particulier du produit, comme la vitesse de destruction d’une vitamine, d’une couleur, de la texture, etc…
Il existe donc plusieurs Valeurs Cuisatrices pour un produit homogène et plusieurs dizaines de VC possibles pour un plat cuisiné. Cette diversité rend son exploitation délicate d’autant que les paramètres Tref. et Z ne sont pas toujours connus pour quantifier l’aspect souhaité.
Avec un paramètrage fictif, disons Tréf.= 100°C et Z = 25°C, il est possible d’avoir une idée des écarts de cuisson entre Point Froid et Point Chaud tant dans un produit que dans la charge.
F.C.A. propose des constructions de barème permettant de réduire les écarts de cuisson pour améliorer l’homogénéité des qualités organoleptiques dans toute la charge traitée.
Remarque: contrairement à la VP ou à la VS, le point d’observation ne sera pas forcément le « Point Froid» mais pourra être le « Point Chaud» pour rendre compte des dégradations maximales. Ce Point Chaud est en périphérie d’un emballage le plus souvent placé sur la couche supérieure de la charge.